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洛萨诺葡萄酒小课堂:关于贵腐酒的二三事

2019-08-08 

  就是鲜明代表,它一半是天使,恰当的时候,正确条件下,感染成熟葡萄,成就世界上珍惜的葡萄酒—贵腐甜白,人间极品美味;它一半又是魔鬼,脸色一变,它们会攻击青涩葡萄,有时候还会攻击葡萄藤的嫩芽新叶等,它可以毁掉你一年的收成,磨灭你一年的辛苦和期待。

  在潮湿的环境中,葡萄(或葡萄树的其他部位)会被它侵袭,如果环境持续潮湿,感染霉菌后的果实出现破皮,具有破坏性的灰霉病就会导致果实进一步被其他真菌和细菌感染。如果这种情况发生在葡萄的转色期,则是最危险的。葡萄在此时还没成熟,持续潮湿的天气会导致霉菌迅速蔓延,最后有可能所有的葡萄都感染到灰霉病。葡萄藤感染灰霉病对于酒农来说是致命的打击,葡萄藤的染病叶面会变黄枯死并导致大量落果,严重时可导致葡萄园减产50% - 80%。

  但是,在适当的条件下,它却能产生一种叫做“贵腐菌”(Noble Rot)的理想感染状态。世界上许多最优质的甜葡萄酒都是由这种毛茸茸的、被霉菌覆盖的干瘪的葡萄酿制而成的。

  某些葡萄品种因为果皮比较薄,且果实之间挨得很紧(浆果之间的空气无法很好地流通),所以更容易感染霉菌,因此是酿造贵腐酒的理想品种。

  白葡萄品种中,赛美蓉(Semillon)因其薄皮、香气丰富的特性而为酿造贵腐酒的首选,可以酿造出酒体饱满、口感圆润油滑的贵腐酒。长相思(Sauvignon Blanc)能够提供清爽的酸度和丰富的果香,在苏玳地区多数用来与赛美蓉混酿。

  广义点,贵腐也会产生在收获季节,持续降雨后,跟着是干燥天气。比如,在新西兰,马尔堡长相思的种植者通常会急匆匆采摘受到降雨威胁的成熟葡萄。不过,一些果串会故意留下,期待能获得贵腐感染,这种做法,其实是一种赌博行为,如果葡萄感染不上贵腐霉菌,反而感染上其他病菌,可能就会集体烂在地里。

  一些特定的葡萄品种会很容易感染贵腐霉菌,主要是它们拥有薄且柔的皮,“吹弹可破的肌肤”和更紧致的果串,气流就不会在果实间流动,有利于贵腐菌生长和发展。

  最后的季节(北半球9月),湿润的夜晚和清晨给真菌的萌发和感染提供了最佳条件。紧接着温暖、干燥的白天则会限制真菌生长。破坏性的灰霉会使葡萄破皮而不是皱缩,这样就让其它真菌和细菌感染占据优势。这主要是在果实还未完全成熟就出现了温润的条件,www.07991.com。在葡萄转色期—葡萄变得柔软和转变颜色—是最危险的。持续的雨天也会使真菌在整串葡萄间传播引发灰腐病 。

  潜伏在葡萄藤上的菌丝和菌核,暗自等待着充足的水(15小时不间断的雨,雾,露或者灌溉)以及葡萄成熟中储存的用于发芽的营养(特别是糖)。一旦时机成熟,菌丝和菌核就会在围绕葡萄串,发展处无数的分生孢子,然后释放孢子,降落在果实上。腐菌会采收前用大约一个月发展,这些孢子会生长出菌丝,渗过果皮插入到果肉中。在不太湿的环境中,那些菌丝会透过果皮,引出果实中的水,蒸发到空气中。

  真菌还会释放大量的酶(指具有生物催化功能的高分子物质,比如人体内具有水解作用的消化酶),这些酶可以打断葡萄细胞壁上的果胶成分。果实里的糖分会浓缩,同时,灰霉菌会改变葡萄的酸。酒石酸会明显地经历代谢性降解。虽然葡萄需要在霉菌灭亡前变成熟,但是人们不会想它们过于成熟,因为他们想要贵腐酒里面有足够的酸骨架去支撑酒体和支持陈放。这也是为啥拿捏采收在生产贵腐酒极其关键的原因之一。

  同时,葡萄糖被氧化成葡萄糖酸,这就是为什么贵腐酒里面有杏仁味的特点。氧化程度,不同的葡萄品种会有不一样。苹果酸水平相对的没有什么变化,除了跟其它物质成分一样都较为浓缩。

  用于酿造甜酒的葡萄果粒皱缩和失水,但是不能破皮。最后,它仅仅只能浓缩成几滴金黄色液体。葡萄的干燥和果汁的浓缩似乎改变贵腐霉菌的代谢,稳定它的发展。还有,葡萄孢素(贵腐菌代谢产生的,有抗菌作用)和其他抗生素也会在贵腐菌生长繁殖中产生,这些物质会抑制其它菌种的生长,比如青霉菌和曲霉菌(致癌),而这两种菌会产生破坏风味的苯酚。

  源于葡萄果串周围的微气候,每一颗果实会呈现出不同的程度的感染,同理,果园中每株葡萄藤上的感染也是各不相同。对于波尔多、卢瓦尔河以及其他地方,这样有一些果串就要花很长一段时间去发展贵腐菌,以达到一致的感染。这样,那些先感染的果实,在适当时候就要采摘下来,所以在很多果园中就要进行反反复复地分批采摘。

  采摘也很有讲究,有逐粒采摘的,有逐串采摘的,无论逐串采摘还是逐粒采摘,都会是人工采摘,筛选也是很仔细的人工筛选,所以人工成本的投入之高可见一斑。

  不过,也有例外,有些实在不济酒庄的会把果串统统搁浅在果园中,然后在统一不管三七二十一地,把葡萄采收回来,再筛选出已经感染的果实进行酿酒(这样马虎的处理也会浪费掉大量果实,得到的果汁也会在一定程度上下降,不过,这要看庄主自己进行利益权衡了)。返回搜狐,查看更多


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